Скалата на Сковил е мярка за това колко са остри или пикантни люти чушки и други химикали. Знаете ли как се определя мащабът и какво означава?
Произход на скалата на Сковил
Скалата на Сковил е наречена на американския фармацевт Уилбър Сковил, който през 1912 г. е разработил органичния тест на Сковил за измерване на количеството на капсаицин в лютите чушки. Капсаицинът е химикалът, отговорен за по-голямата част от пикантната топлина на чушките и някои други храни.
Как да се измери Сковил
За извършване на органолептичен тест Scoville се смесва алкохолен екстракт от капсаициново масло от сушен пипер решение вода и захар до точката, в която панел от тестери за вкус едва може да засече топлината на пипера. Пиперът се назначава на Scoville единици въз основа на това колко масло е било разредено с вода, за да се стигне до този момент. Например, ако пиперът има оценка Scoville от 50 000, това означава, че капсаициновото масло от този пипер е било разредено 50 000 пъти, преди тестерите да могат едва да открият топлината. Колкото по-висок е рейтингът на Scoville, толкова по-лют е пиперът. Опитващите на панела опитат една проба на сесия, така че резултатите от една проба да не пречат на последващото тестване. Въпреки това, тестът е субективен, защото разчита на човешкия вкус, така че по своята същност е неточен. Оценките на Scoville за чушки също се променят според вида на условията на отглеждане на пипера (особено влажността и почвата), зрелостта, линията на семената и други фактори. Оценката на Scoville за тип
пипер може да варира естествено с коефициент 10 или повече.Скала на Scoville и химикали
Най-лютият лют пипер по скалата на Сковил е Каролина жътвар с рейтинг на Сковил от 2,2 милиона единици на Сковил, последван от Trinidad Moruga Scorpion пипер с рейтинг на Scoville от около 1,6 милиона единици Scoville (в сравнение с 16 милиона Scoville единици за чист капсаицин). Други изключително люти и остри чушки включват Naga Jolokia или Bhut Jolokia и нейните култиви, Ghost chili и Dorset Naga. Други растения обаче произвеждат пикантни горещи химикали, които могат да бъдат измерени с помощта на скалата на Сковил, включително пиперин от черен пипер и гингерол от джинджифил. Най-горещият химикал е резинифератоксин, който произхожда от вид смола шпори, растение, подобно на кактус, открито в Мароко. Resiniferatoxin има Scoville рейтинг хиляда пъти по-горещ от чистия капсаицин от люти чушки или над 16 милиард Scoville единици!
ASTA Pungency Units
Тъй като тестът на Scoville е субективен, Американската асоциация за търговия с подправки (ASTA) използва високоефективна течност хроматография (HPLC) за точно измерване на концентрацията на химикали, произвеждащи подправки. Стойността се изразява в ASTA Pungency Units, където различните химикали се претеглят математически според способността им да произвеждат усещане за топлина. Преобразуването на ASTA Pungency Units в топлинните единици на Scoville е, че ASTA единиците на удължаване се умножават по 15, за да се получат еквивалентни единици на Scoville (1 ASTA pungency unit = 15 Scoville единици). Въпреки че HPLC дава точно измерване на концентрацията на химикали, преобразуването в единици на Scoville е малко, тъй като преобразуването на ASTA Pungency Units в Scoville Units дава стойност от 20 до 50 процента по-ниска от стойността от оригиналния Scoville Органолептичен тест.
Скала Scoville за чушки
| Scoville топлинни единици | Тип пипер |
| 1,500,000–2,000,000 | Пипер спрей, Тринидад Моруга скорпион |
| 855,000–1,463,700 | Пипер Naga Viper, чили безкрайност, Bhut Jolokia чили пипер, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T пипер |
| 350,000–580,000 | Червена Савина хабанеро |
| 100,000–350,000 | Хабанеро чили, шотландски черен пипер, перуански бял хабанеро, датилов пипер, рокото, мадам Жанета, ямайски лют пипер, Гаяна Wiri Wiri |
| 50,000–100,000 | Чиаджи Бяди, Чили от птичи очи (тайландски чили), пипер Малагуета, пипер Чилтепин, Пири пири, Пипер пипер |
| 30,000–50,000 | Guntur chilli, кайен пипер, Ají пипер, Tabasco пипер, Cumari пипер, Катара |
| 10,000–23,000 | Пипер серано, пипер пипер, пипер Алепо |
| 3,500–8,000 | Сос Табаско, пипер еспелет, пипер Jalapeño, пипер чиполет, черен пипер Guajillo, някои Anaheim чушки, унгарски восъчен пипер |
| 1,000–2,500 | Някои чушки Anaheim, Poblano пипер, Rocotillo пипер, Peppadew |
| 100–900 | Пименто, Пеперончини, Бананов пипер |
| Няма значителна топлина | Пипер с чушки, Cubanelle, Aji dulce |
Съвети, за да направите лютите чушки да спрат да горят
Капсаицинът не е водоразтворим, така че пиенето на студена вода няма да облекчи изгарянето на люта чушка. Пиенето на алкохол е още по-лошо, защото капсаицинът се разтваря в него и се разпространява около устата ви. Молекулата се свързва с рецепторите за болка, така че трикът е към единия неутрализира алкалния капсаицин с кисела храна или напитка (например сода или цитрусови плодове) или я обграждате с мазна храна (например заквасена сметана или сирене).