Ch'arki, оригиналното говеждо месо

Думата трептяща, отнасяща се до сушена, осолена и раздробена форма на всички видове животинско месо, произхожда от южноамериканските Анди, може би приблизително по същото време като лама и алпака бяха опитомени. Jerky е от "ch'arki", кечуаска дума за специфичен вид сушено и обезкостено камеди (алпака и лама), може би произведено от южноамериканските култури за около осем или повече хиляди години. Jerky е една от множеството техники за консервиране на месо, които без съмнение са били използвани от исторически и праисторически народи и като много от тях, това е техника, за която археологическите доказателства трябва да бъдат допълнени от етнографски проучвания.

Jerky е форма за консервиране на месо, при която прясното месо се суши, за да не се развали. Основната цел и резултатът от процеса на сушене на месо е да се намали съдържанието на вода, което инхибира микробните растеж, намалява общата маса и тегло и причинява пропорционално увеличение на съдържанието на сол, протеини, пепел и мазнини с тегло.

Солените и напълно изсушени кокалести могат да имат ефективен срок на годност поне 3-4 месеца, но при правилните условия могат да бъдат много по-дълги. Изсушеният продукт може да има над два пъти повече калоричен добив на прясно месо, на базата на теглото. Например, съотношението на прясното месо към ch'arki варира между 2: 1 и 4: 1 по тегло, но протеиновата и хранителната стойност остават еквивалентни. Консервираният пипер може по-късно да бъде рехидратиран чрез продължително накисване с вода, а в Южна Америка ch'arki най-често се консумира като възстановен чипс или малки парченца в супи и яхнии.

Лесно транспортируем, питателен и може да се похвали с удължен срок на годност: нищо чудно, че ch'arki беше важен ресурс за пребиваване на колумбийския адианци. Луксозна храна за инките, ch'arki беше предоставен на обикновените хора по време на церемониални поводи и военна служба. Ch'arki е бил поискан като данък, а депозитът в него е бил използван като форма на данък за депозиране в държавата складове по протежение на Пътна система на инките за осигуряване на имперски армии.

Стискането, когато ch'arki е направено за първи път, е сложно. Археолозите са използвали исторически и етнографски източници, за да открият как са направени ch'arki и от това са разработили теория за това, какви археологически останки могат да се очакват от този процес. Най-ранният писмен запис, който имаме, идва от испанския монах и конквистадор Бернабе Кобо. Пишейки през 1653 г., Кобо пише, че перуанските хора приготвят ch'arki, като го нарязват на филийки, поставят филийките върху лед за известно време и след това го изсипват на тънки.

По-нова информация от съвременните месари в Куско подкрепя този метод. Те правят ленти от обезкостено месо с еднаква дебелина, не повече от 5 мм (1 инч), за да контролират консистенцията и времето на процеса на сушене. Тези ивици са изложени на елементите на голяма надморска височина през най-сухите и студени месеци между май и август. Там лентите са окачени на линии, специално изградени стълбове или просто поставени на покривите, за да не се доближават до почистващи животни. След между 4-5 (или 25 дни рецептите варират), лентите се отстраняват от струята между два камъка, за да станат все по-тънки.

Ch'arki се прави по различни методи в различни части на Южна Америка: например в Боливия това, което се нарича ch'arki е сушено месо с оставени фрагменти от крак и черепи, а в района на Аюкучо месото, просто изсушено върху костта, се нарича ch'arki. Месото, изсушено на по-високи кота, може да се направи само със студени температури; сушеното месо на по-ниски височини се извършва чрез пушене или осоляване.

Основният начин, по който археолозите установяват вероятността да се е появила някаква форма на консервиране на месо, е чрез "ефектът на шлеп": идентифициране на райони за разфасоване и обработка на месо по видовете кости, останали във всеки тип забележи. "Ефектът на шлеп" твърди, че особено за по-големи животни, не е ефективно да се влачи в цялото животно, но вместо това, вие ще обезщетете животното в или близо до мястото на убиване и ще вземете обратно месоносните части на лагер. Андските планини дават отличен пример за това.

От етнографските проучвания традиционните месари от камъни в Перу избиват животни близо до пасищата високо в Андите, след което разделят животното на седем или осем части. Главата и долните крайници бяха изхвърлени на мястото на клане, а основните месодайни части бяха преместени в по-ниско място за производство на кота, където те бяха допълнително разбити. Накрая преработеното месо беше пуснато на пазара. Тъй като традиционният метод за обработка на ch'arki изисква той да се извършва на сравнително високи възвишения по време на сухата част на зими, теоретично археолог би могъл да идентифицира места за отглеждане на меса чрез намиране на прекомерно представяне на главата и дисталния крайник кости и идентифицирайте мястото на обработка чрез прекомерно представяне на костите на проксималния крайник при обработка с по-ниска височина (но не прекалено ниска) сайтове.

С това съществуват два проблема (както при традиционния ефект на шлеп). Първо, идентифицирането на части от тялото след обработката на костите е трудно, защото костите, които са изложени на атмосферни влияния и за премахване на животни е трудно да се идентифицира частта на тялото увереност. Между другото, Stahl (1999) се обърна към това, като изследва плътността на костите в различни кости в скелета и ги прилага върху малки фрагменти, оставени на места, но резултатите от него са разнообразни. На второ място, дори ако запазването на костите е било идеално, наистина можете само да кажете, че сте идентифицирали модели за разфасоване, а не непременно как месото се обработва.

Въпреки това би било глупаво да се твърди, че месото от животни, заклани в студен климат и транспортирани до по-топъл климат, не е запазено за пътуването по някакъв начин. Няма съмнение, че някаква форма на потъване е била направена поне по времето на опитомяването на камъд и може би преди това. Истинската история може да бъде, че всичко, което проследихме тук, е произходът на думата дрънкащ и правенето на резки (или пеммикски, или кавурме или друга форма на консервирано месо) чрез замразяване, осоляване, пушене или някакъв друг метод може да е развито умение от сложни ловци-събирачи навсякъде преди около 12 000 или по-добри години.

Този речник е част от ръководството на About.com за Древните храни и Археологически речник.

Miller GR и Burger RL. 2000. Ch'arki at Chavin: Етнографски модели и археологически данни.Американска античност 65(3):573-576.

Madrigal TC и Holt JZ. 2002. Коефициенти за връщане на месо и мозък на бели опашки и тяхното приложение в археологията на източните горски масиви. Американска античност 67(4):745-759.

Маршал F и Pilgram T. 1991. Месо срещу хранителни вещества в костите: Друг поглед върху значението на представянето на част от тялото в археологически обекти.Списание за археологическа наука 18(2):149-163.

Спет, Джон Д. Д. "Палеоантропологията и археологията на лова на едър дивеч: протеин, мазнини или политика?" Интердисциплинарни приноси към археологията, издание 2010 г., Springer, 24 юли 2012 г.

Stahl PW. 1999. Структурната плътност на опитомените южноамерикански скелетни скелетни елементи и археологическото проучване на праисторическите Анди Чарки.Списание за археологическа наука 26:1347-1368.