Оцетът е естествена течност, която съдържа много химикали, така че не можете да напишете просто формула за него. Това е приблизително 5-20% оцетна киселина във вода. Всъщност участват две основни химични формули. Най- молекулярна формула за водата е Н2О. Структурната формула за оцетна киселина е СН3COOH. Оцетът се счита за вид слаба киселина. Въпреки че има изключително ниска стойност на рН, оцетната киселина не се разделя напълно във вода.
Останалите химикали в оцета зависят от неговия източник. Оцетът се прави от ферментация на етанол (зърнен алкохол) от бактерии от семейството Acetobacteraceae. Много видове оцет включват добавени ароматизатори, като захар, малц или карамел. Ябълковият оцет се прави от ферментирал ябълков сок, бирен сайдер от бира, тръстов оцет от захарна тръстика, и балсамов оцет идва от бяло грозде Trebbiano с последна стъпка на съхранение в специални дървени бъчви. Предлагат се много други видове оцет.
Дестилираният оцет всъщност не е дестилиран. Това, което означава името, е, че оцетът идва от ферментацията на дестилиран алкохол. Полученият оцет обикновено има рН около 2,6 и се състои от 5-8% оцетна киселина.
Характеристики и употреби на оцет
Използва се оцет при готвене и почистване, наред с други цели. Киселината омекотява месото, разтваря натрупването на минерали от стъкло и плочки и премахва оксидните остатъци от стомана, месинг и бронз. Ниското pH му придава бактерицидна активност. Киселинността се използва при печене, за да реагира с алкални разтворители. Киселинно-алкалната реакция произвежда газови мехурчета от въглероден диоксид, които причиняват покачване на печива. Едно интересно качество е, че оцетът може да убие бактериите, устойчиви на туберкулоза. Подобно на други киселини, оцетът може да атакува зъбния емайл, което води до гниене и чувствителни зъби.
Обикновено домашният оцет е около 5% киселина. Оцетът, който съдържа 10% оцетна киселина или висока концентрация, е корозивен. Той може да причини химически изгаряния и с него трябва да се работи внимателно.
Майка на оцет и оцет змиорки
При отваряне, оцетът може да започне да развива вид слуз, наречен "майка на оцет", който се състои от оцетна киселина бактерии и целулоза. Въпреки че не е апетитна, майчиният оцет е безвреден. Възможно е лесно да се отстрани чрез филтриране на оцета през филтър за кафе, въпреки че не представлява опасност и може да бъде оставен сам. Възниква, когато бактериите с оцетна киселина използват кислород от въздуха, за да превърнат останалия алкохол в оцетна киселина.
Оцетна змиорка (Turbatrix aceti) са вид нематода, която се храни от майчиния оцет. Червеите могат да бъдат открити в отворен или нефилтриран оцет. Те са безвредни и не са паразитни, но не са особено апетитни, затова много производители филтрират и пастьоризират оцет, преди да го бутилират. Това убива живите оцетнокисели бактерии и дрожди в продукта, намалявайки вероятността да се образува майчиният оцет. Така че нефилтрираният или непастьоризиран оцет може да получи „змиорки“, но те са рядко срещани в неотворения бутилиран оцет. Както при майчиния оцет, нематодите могат да бъдат премахнати с помощта на филтър за кафе.