Ябълките и други продукти (например круши, банани, праскови) съдържат ензим, наречен полифенолоксидаза или тирозиназа. Когато отрежете или отхапете парче плод, този ензим реагира с кислород във въздуха и съдържащи желязо феноли, които също се намират в плода. Това окислителна реакция причинява поява на вид ръжда по повърхността на плода. Ще забележите покафеняване всеки път, когато плодът се нарязва или натъртва, защото тези действия увреждат клетките в плода, което позволява на кислорода във въздуха да реагира с ензима и други химикали вътре.
Реакцията може да бъде забавена или предотвратена чрез инактивиране на ензима с топлина (готвене), намаляване на pH на повърхността на плода (чрез добавяне лимонов сок или друг киселина), намаляване на количеството наличен кислород (чрез поставяне на нарязани плодове под вода или вакуумиране) или чрез добавяне на някои консерванти химикали (като серен диоксид). От друга страна, използването на прибори за хранене, които имат известна корозия (често срещана с стоманени ножове с по-ниско качество), може да увеличи скоростта и количеството на зачервяване, като направи повече железни соли на разположение за реакцията.