Науката, която стои зад пуканките

Пуканките са популярна закуска от хиляди години. Останки от вкусното лакомство са открити в Мексико, датиращи от 3600 г. пр.н.е. Пуканките изскачат, защото всяко ядро ​​на пуканки е специално. Ето един поглед какво прави пуканките различни от другите семена и как пуканките изскачат.

Ядките от пуканки съдържат масло и вода с нишесте, заобиколени от твърдо и силно външно покритие. Когато пуканките се нагряват, водата вътре в ядката се опитва да се разшири в пара, но тя не може да избяга през козината на семената (корпуса на пуканките или перикарпа). Горещото масло и пара желатинизират нишестето вътре в ядката на пуканките, което го прави по-мек и гъвкав.

Когато пуканките достигнат a температура от 180 ° С (356 F) налягане вътре в ядрото е около 135 psi (930 kPa), което е достатъчно налягане за разкъсване на корпуса на пуканките, като по същество превръща ядрото отвътре навън. Налягането вътре в ядрото се освобождава много бързо, разширявайки се протеини и нишесте вътре в пуканката ядро ​​в a

Ако пуканките се нагряват твърде бавно, няма да изскочи, защото изтича пара от нежния връх на ядрото. Ако пуканките се нагряват прекалено бързо, тя ще изскочи, но центърът на всяко ядро ​​ще бъде твърд, тъй като нишестето не е имало време да желатинизира и да образува пяна.

Първоначално пуканките са направени чрез директно загряване на ядките. Торбичките с микровълнови пуканки са малко по-различни, защото енергията идва от микровълните, а не от инфрачервеното лъчение. Енергията от микровълните кара водните молекули във всяко ядро ​​да се движат по-бързо, оказвайки по-голям натиск върху корпуса, докато ядрото избухне. Чантата, в която се предлага микровълновата пуканка, помага за улавяне на парата и влагата, така че царевицата да изскочи по-бързо. Всяка торбичка е облицована с аромати, така че когато ядрото изскочи, удари отстрани на торбата и се покрива с покритие. Някои микровълнови пуканки представляват a риск за здравето не се среща с обикновени пуканки, защото ароматизаторите също се влияят от микровълновата и излизат във въздуха.

Пуканките, които купувате в магазина или отглеждате като пуканки за градина е специално разнообразие от царевица. Често култивираният щам е Zea mays everta, който е вид кремъчна царевица. Някои диви или наследствени щамове от царевица също ще изскочат. Най-често срещаните видове пуканки имат бели или жълти перлени ядки, въпреки че се предлагат бели, жълти, черни, червени, лилави и пъстри цветове както в перлени, така и в оризови форми. Дори и правилния щам на царевицата няма да изскочи, освен ако съдържанието на влага има съдържание на влага около 14 до 15%. Прясно събрана царевица изскача, но получените пуканки ще бъдат дъвчащи и гъсти.

Два други често срещани вида царевица са сладка царевица и полска царевица. Ако тези видове царевица се изсушат, за да имат правилното съдържание на влага, малък брой ядки ще изскочат. Въпреки това, царевицата, която пука, няма да е толкова пухкава, колкото обикновените пуканки и ще има различен вкус. Опитът да се попука царевица с помощта на масло е по-вероятно да доведе до похапване по-скоро като царевични ядки, където царевичните ядки се разширяват, но не се разпадат.

Пуканките не са единственото зърно, което изскача! Соргото, киноа, просото и амарантовото зърно се надуват при нагряване, тъй като налягането от разширяващата се пара разтваря козината на семената.