Как да си направим кисело мляко с химия

Киселото мляко се прави от ферментиране мляко. Той е с високо съдържание на протеини, калций и пробиотици ("добри" бактерии). Ето как се прави кисело мляко и поглед върху химията на киселото мляко.

Киселото мляко се образува, когато бактериите ферментират захарната лактоза (С₁₂Н₂₂О₁₁) в млечна киселина (С₃Н₆О₃). Млечната киселина прави млякото по-кисело (понижава pH), което кара протеините в млякото да се коагулират. Основният протеин в млечното мляко е казеинът. Киселинността придава на киселото мляко неговия остър вкус, докато коагулирани протеини се получава удебелена, кремообразна текстура. Няма просто химическо уравнение за производството на кисело мляко, тъй като възникват множество реакции. Няколко вида бактерии могат да ферментират лактоза. Културите от кисело мляко могат да съдържат Lactobacillus delbrueckii subsp. булгарикус, други Lactobacillus щамове, Streptococcus thermophilus, и бифидобактерии.

Можете да направите кисело мляко от всякакъв вид мляко. Въпреки че повечето кисело мляко се произвежда от говеждо мляко (например краве, овце, козе), процесът на ферментация работи и върху други видове "мляко", стига да съдържат захар за бактериите да ферментират и протеин, който може да се коагулира. Киселото мляко може да се направи от соево мляко, кокосово мляко и бадемово мляко.

Първият път, когато правите кисело мляко, се нуждаете от стартерна култура като източник на бактериите. Можете да използвате обикновено кисело мляко, закупено от магазин с активна култура, или можете да използвате стартер за кисело мляко, замразено. Ако използвате търговски закваски с кисело мляко, следвайте указанията на опаковката, тъй като активирането на културата варира в зависимост от продукта. След като направите първата си партида кисело мляко, можете да използвате няколко супени лъжици от нея, за да започнете бъдещи партиди. Макар че може да изглежда, че бихте искали да добавите по-активна култура към дадена рецепта, добавянето на твърде много бактерии произвежда кисело кисело мляко, а не приятно кисело кисело мляко.

• 1 кварт мляко (всякакъв вид)
• 1/4 до 1/2 чаша сухо маслено сухо мляко (по избор)
• 2 супени лъжици обикновено кисело мляко с живи култури (или можете да използвате вместо изсушени бактерии)

1. Задайте стартерното кисело мляко на стайна температура докато приготвяте млякото. Това затопля киселото мляко, така че да не охлажда прекалено много рецептата ви, когато го добавите по-късно.
2. Загрейте млякото до 85 ° C (185 ° F). Целта на тази стъпка е да се пастьоризира отново киселото мляко, като се предотврати разрастването на нежелани бактерии и да се денатурират протеините, така че те да могат да слеят и сгъстяват киселото мляко. Най-лесният начин да направите това е да използвате двоен котел или да поставите контейнера си с мляко вътре в тиган с вода. Загрейте водата до почти кипене. Не се притеснявайте -млякото не може да ври използвайки тази техника. Ако трябва да затопляте прясно млякото, бъркайте го постоянно и следете температурата, за да сте сигурни, че няма да кипи или изгаря. Ако нямате термометър, млякото ще започне да се пени при 85 ° C (185 ° F).
3. След като млякото достигне температурата или започне да се пени, отстранете го от котлона и оставете млякото да се охлади на 43 ° C на 110 ° F. Един от начините за това е да поставите контейнера с мляко в баня със студена вода. В противен случай можете да оставите млякото на плота и да го оставите да изстине. Така или иначе, разбърквайте от време на време млякото, така че температурата да е еднаква. Не пристъпвайте към следващата стъпка, докато температурата на млякото не е под 49 ° C, но не оставяйте млякото да се охлади под 32 ° C. 110 ° F (43 ° C) е оптималната температура.
4. В този момент можете да добавите немаслено сухо мляко. Това е незадължителна стъпка, която помага на киселото мляко да се сгъсти по-лесно, плюс това добавя хранително съдържание към киселото мляко. Чисто е въпрос на предпочитание, независимо дали добавяте сухото мляко или не.
5. Разбъркайте в началното кисело мляко.
6. Поставете киселото мляко в чисти, стерилни съдове. Контейнерите могат да бъдат стерилизирани чрез варенето им. Причината за стерилизиране на контейнерите е да предотвратите появата на нежелана плесен или бактерии във вашето кисело мляко. Покрийте всеки съд с пластмасова обвивка или капак.
7. Съхранявайте киселото мляко възможно най-близо до 100 ° F (38 ° C) и необезпокоявано, за да растеж на бактерии. Някои фурни имат настройка "доказателство", която можете да използвате. Други идеи включват поставяне на киселото мляко на нагревателна постелка (като не забравяйте да проверите температурата) или поставяне на съдовете в топла водна баня. След около 7 часа ще имате кисело мляко, подобно на крем. Няма да прилича на закупено от магазина кисело мляко, защото има сгъстители и допълнителни съставки. Вашето кисело мляко трябва да има жълтеникава или зеленикава течност отгоре, кремообразна кремава текстура и може да има сирена миризма. Тънката жълтеникава течност е суроватка. Можете да го изсипете или смесите, в зависимост от това, което предпочитате. Напълно годни за консумация, въпреки че можете да добавите плодове, аромати или билки, според вашия вкус. Ако оставите киселото мляко при тази температура по-дълго от 7 часа, то ще се сгъсти и ще стане по-тънко.
8. Когато киселото мляко е с желаната от вас дебелина и аромат, го охладете в хладилник. Домашното кисело мляко ще се запази 1-2 седмици. Можете да използвате кисело мляко от тази партида като предястие за следващата партида. Ако смятате да използвате киселото мляко като предястие, използвайте нерадостно кисело мляко в рамките на 5-7 дни.