Термодинамика и готвене на Турция

Пуйки са родом от Северна Америка, наричани в някои съчинения от 1500-те години „индийски птици“. Около 1519 г. корабите започват да транспортират пуйки обратно в Испания, като по този начин започват миграцията си към Европа. Американецът Бенджамин Франклин се застъпи за пуйката като национална птица.

Пуйката стана видна в Европа през 1800-те по време на празничния сезон, замествайки гъската като най-популярната коледна птица през последната част на века. През 1851 г. кралица Виктория има пуйка на мястото на стандартния си коледен лебед.

В биохимично ниво, пуйка е комбинация от приблизително 3 части вода до една част мазнини и една част протеин. По-голямата част от месото идва от мускулни влакна в пуйката, които са предимно протеини - по-специално миозин и актин. Тъй като пуйките рядко летят, а по-скоро ходят, те съдържат много повече мазнини в краката си, отколкото в гърдите, което води до силните разлики в текстурата между тези участъци на птицата и трудността да се гарантира, че всички части на птицата са правилно загрява.

Като вас сгответе пуйката, мускулните влакна се свиват, докато не започнат да се разпадат на около 180 F. Връзките в молекулите започват да се разпадат, което води до разплитане на протеините, а плътното мускулно месо става по-нежно. Колагенът в птицата се разгражда на по-меки желатинови молекули, докато се размотава.

Сухотата на пуйка е резултат от коагулация на мускулните протеини в месото, което може да доведе, ако се готви твърде дълго.

Част от проблема, както е описано по-горе, е, че различният характер на светлото и тъмно месо в пуйка води до различни скорости, за да достигне до коагулацията на мускулните протеини. Ако го готвите прекалено дълго, гърдата се е коагулирала; ако не готвите птицата достатъчно дълго, тъмното месо все още е твърдо и дъвчащо.

Харолд Макги, писател на науката за храните, посочва, че се стреми към 155 до 160 F в гърдата (което съвпада с общата температура, посочена от Роджър Хайфийлд), но искате 180 градуса или повече в крака (разлика Хайфийлд не адрес).

Тъй като в крайна сметка искате гърдите и краката да са с различна температура, въпросът е как успешно да постигнете това. McGree представя една опция, като използва пакети с лед, за да поддържа гърдата на птицата с около 20 градуса по-ниска от краката по време на размразяване, така че краката да получат "топлинен старт" по време на процеса на готвене, когато се поставят в фурна.

Алтън Браун, на хранителната мрежа Добро яде, веднъж представен друг начин за установяване на различни скорости на нагряване, използвайки алуминиево фолио за отразяване на топлината от гърдата, като по този начин краката се нагряват по-бързо от гърдата. Сегашната му рецепта за печена пуйка на уебсайта на Food Network не включва тази стъпка, но ако гледате свързаните видеоклипове, тя показва стъпките, свързани с използването на алуминиевото фолио.

Базиран на термодинамика, възможно е да се направят някои оценки на времето за готвене за пуйка. Като се имат предвид следните оценки, то става доста ясно:

• Да приемем, че фурната поддържа постоянна температура през цялата.
• Да приемем, че топлинната дифузивност не зависи от температурата и времето.
• Да приемем, че пуйката е толкова пълничка, че може да бъде оценена като сфера.

След това можете да приложите принципите на 1947 г. на Carlaw & Jaeger Провеждане на топлина в твърди частици да излезе с оценка за времето за готвене. "Радиусът" на хипотетичната сферична пуйка отпада, което води до формула, основана единствено на масата.

• Малка птица - двадесет минути на килограм + 20 минути
• Голяма птица - петнадесет минути на килограм + 15 минути

Изглежда, че тези традиционни времена за готвене работят добре във връзка с термодинамиката предоставени изчисления, които дават времето като пропорционално на масата на мощността на две трети.

Пиеф Панофски, бивш директор на SLAC, извлече уравнение, за да се опита по-точно да определи времето за готвене на пуйка. Проблемът му е, че той не харесва традиционното предложение за "30 минути на килограм", защото "времето, в което трябва да се готви пуйка, не е линейно уравнение". Той употребяваше T да представлява времето за готвене в часове и W като теглото на пълнената пуйка в килограми и определи следното уравнение за времето, в което пуйката трябва да се готви при 325 градуса по Фаренхайт. Според доклада постоянната стойност от 1,5 се определя емпирично. Ето уравнението:

T = W^(2/3)/1.5

Пластмасовата свиваща обвивка, в която влизат пуйките (по-специално пуешки пуйки), може също да има невероятна връзка с физиката на частиците. Според симетрия списание, някои от тези форми на обвиване на свиване всъщност са създадени от ускорител на частици. Ускорители на частици използвайте електронни лъчи, за да избиете водородни атоми от полимерните вериги в полиетиленовата пластмаса, правейки го химически активен по правилния начин, така че когато се прилага топлината, той се свива около пуйка.