Средновековни методи за консервиране на храните

Векове преди средновековен периоди в продължение на векове след това хората във всички части на света са използвали различни методи, за да запазят храните за по-късна консумация. Европейците през Средновековието не бяха изключение. Общество, което до голяма степен беше аграрен ясно осъзнава необходимостта от съхраняване на разпоредби срещу зловещите заплахи от глад, суша и военни действия.

Възможността за бедствие не беше единственият мотив за запазване на храната. Сушените, пушени, мариновани, медени и осолени храни са имали свои специфични аромати и много рецепти оцеляват подробно как да се приготвят храни, съхранявани с тези методи. Консервираните храни също бяха много по-лесни за транспортиране на моряка, войника, търговеца или поклонника. За да се ползват плодове и зеленчуци извън сезона, те трябваше да бъдат консервирани; а в някои региони даден хранителен продукт би могъл да се наслаждава само в запазения му вид, тъй като наблизо не расте (или не е отглеждан).

На практика всякакъв вид храна може да бъде запазен. Как е направено, зависи от това какъв вид е храната и дали се желае определен ефект. Ето някои от методите за консервиране на храната, използвани в средновековна Европа.

Днес ние разбираме, че влагата позволява бърз микробиологичен растеж на бактериите, който присъства във всички пресни храни и което ги кара да се разпадат. Но не е необходимо да се разбира химическият процес, за да се наблюдава, че мократа и оставена на открито храна бързо ще започне да мирише и привлича бъгове. Затова не трябва да е изненада, че един от най-старите методи за консервиране на храни, известни на човека, е този за сушенето му.

Сушенето е използвано за консервиране на всякакви храни. Зърна като ръж и пшеница се сушат на слънце или въздух, преди да се съхраняват на сухо. Плодовете се сушат на слънце в по-топлите климати и се сушат във фурна в по-хладните райони. В Скандинавия, където температурите бяха известни, че през зимата се спускат под замръзване, треска (известна като "животни") бяха оставени да изсъхнат на студения въздух, обикновено след изкормването им и главите им отстранени.

Месото също може да се консервира чрез сушене, обикновено след като го нарежете на тънки ивици и леко осолете. В по-топлите райони беше просто да се суши месо под горещото лятно слънце, но в по-хладния климат - въздух сушенето може да се извършва през повечето време на годината, навън или в заслони, които държат далеч от елементите и лети.

Осоляване беше най-разпространеният начин за запазване на практически всеки вид месо или риба, тъй като извличаше влагата и убиваше бактериите. Зеленчуците също може да се консервират със суха сол, въпреки че киселината е по-често срещана. Солта се използва също във връзка с други методи за консервиране, като сушене и пушене.

Един метод за осоляване на месо включва пресоване на суха сол на парчета месо, след което парчетата се наслояват в контейнер (като буре) със суха сол, изцяло обграждаща всяко парче. Ако месото се консервира по този начин в студено време, което забави разлагането, докато солта има време да влезе в сила, то може да продължи с години. Зеленчуците също се консервираха, като ги слоехме в сол и ги поставихме в запечатващ се контейнер, като например глинени съдове.

Друг начин за запазване на храната със сол беше да я накисвате в солена саламура. Макар и да не е толкова ефективен дългосрочен метод за консервиране, колкото опаковането в суха сол, той служи много добре, за да поддържа храната годна за консумация през сезон или два. Солените саламури също бяха част от процеса на мариноване.

Какъвто и метод за консервиране на сол да се използва, първото нещо, което готвачът направи, когато се приготви да приготви осолената храна за консумация я накисване в прясна вода, за да се отстрани толкова голяма част от солта възможен. Някои готвачи бяха по-добросъвестни от други, когато стигнаха до тази стъпка, което можеше да предприеме няколко пътувания до кладенеца за прясна вода. И беше невъзможно да се премахне цялата сол, колкото и да се прави накисването. Много рецепти взеха предвид тази соленост, а някои бяха създадени специално за противодействие или допълване на солевия вкус. Все пак повечето от нас биха намерили консервирана средновековна храна много по-солена от всичко, което сме свикнали днес.

Пушенето беше друг доста често срещан начин за консервиране на месо, особено риба и свинско месо. Месото би било нарязано на сравнително тънки, постни ивици, потопено за кратко в солен разтвор и окачено на огън, за да абсорбира аромата на дим, докато изсъхне - бавно. Понякога месото може да се пуши без солен разтвор, особено ако видът на изгорялото дърво има отличителен аромат. Въпреки това, солта все още беше много полезна, защото обезкуражава мухите, инхибира растежа на бактериите и ускорява премахването на влагата.

Потапянето на пресни зеленчуци и други храни в течен разтвор на солена саламура е доста често срещана практика в средновековна Европа. Всъщност, въпреки че терминът "туршия" не е влязъл в употреба на английски до късното Средновековие, практиката на мариноване се връща в древни времена. Този метод не само би запазил прясна храна в продължение на месеци, за да може да се яде извън сезона, но би могъл да я влее със силни, пикантни аромати.

Най-простото мариноване се правеше с вода, сол и билка или две, но най-различни подправки и билки като както и използването на оцет, verjuice или (след XII век) лимон доведе до редица кисели аромати. Мариноването може да изисква варене на храните в солената смес, но това може да стане и като се остави просто хранителните артикули в отворена тенджера, вана или вана солна саламура с желаните аромати за часове и понякога дни. След като храната е била внимателно инфузирана от разтвора за мариноване, тя е била поставена в буркан, чаша или друг херметичен контейнер, понякога със свежа саламура, но често в сока, в който е имал мариновани.

Въпреки че терминът конфи се отнася за почти всяка храна, която е потопена в вещество за консервиране (и днес понякога може да се отнася до вид плодов запас), в средновековието конфиттите са били саксийни месо. Конфитите най-често, но не единствено, се приготвят от птици или свинско месо (особено подходящи са тлъсти кокошки като гъска).

За да се направи конфит, месото се осолява и се готви много дълго в собствената му мазнина, след което се оставя да се охлади в собствената му мазнина. След това беше запечатан - в собствената си мазнина, разбира се - и се съхранява на хладно място, където може да издържи с месеци.

Confits не трябва да се бърка с бонбони, които бяха ядки и семена, покрити със захар, изядени в края на банкет, за да освежат дъха и да подпомогнат храносмилането.

Плодовете често се сушеха, но далеч по-вкусният метод за запазването им през сезона беше да ги запечатате в мед. Понякога може да се варят в захарна смес, но захарта е скъп внос, така че е възможно да го използват само готвачите от най-заможните семейства. Медът се използва като консервант от хиляди години и не се ограничаваше само до консервирането на плодовете; месото също се съхраняваше в мед по случай.

Повечето методи за консервиране на храната включват спиране или забавяне на процеса на гниене. ферментация ускори го.

Най-често срещаният продукт на ферментацията беше алкохол - виното е ферментирало от грозде, медовина от мед, бира от зърно. Виното и медовината можеха да се пазят с месеци, но бирата трябваше да се пие доста бързо. Сидърът е ферментирал от ябълки, а англосаксонците са направили напитка, наречена "пери" от ферментирали круши.

Сиренето също е продукт на ферментацията. Може да се използва краве мляко, но млякото от овце и кози е било по-често срещан източник на сирене през Средновековието.

Времето в по-голямата част от Европа през голяма част от Средновековието беше доста умерено; всъщност често се обсъжда "средновековният топъл период", припокриващ се в края на Ранното средновековие и началото на Средновековна Европа (точните дати зависят от това кой сте консултирайте). Така че замразяването не беше очевиден метод за консервиране на храните.

Въпреки това, в повечето райони на Европа се наблюдават снежни зими, а замръзването понякога е жизнеспособна възможност, особено в северните райони. В замъци и големи домове с мазета може да се използва подземна стая, която да съхранява храните, опаковани в зимен лед през по-хладните пролетни месеци и през лятото. При дългите мразовити скандинавски зими подземна стая не беше необходима.

Снабдяването на ледена стая с лед беше трудоемък и понякога интензивен бизнес, така че не беше особено често; но и това не беше напълно непознато. По-често беше използването на подземни помещения за поддържане на храните на хладно, най-важната последна стъпка от повечето от горните методи за консервиране.