Какво е пастьоризация? Определение и примери

Пастьоризацията (или пастьоризацията) е процесът, чрез който топлината се прилага към храна и напитки за убиване патогени и удължете срока на годност. Обикновено топлина е под точка на кипене на водата (100 ° C или 212 ° F). Докато пастьоризацията убива или инактивира много микроорганизми, това не е форма на стерилизация, защото бактериалните спори не се унищожават. Пастьоризацията удължава срока на годност чрез топлинно инактивиране на ензими които развалят храната.

Ключови заведения: пастьоризация

Пастьоризацията може да се прилага както за пакетирани, така и за непакетирани твърди частици и течности. Примерите за често пастьоризирани продукти включват:

• Бира
• Консервирани стоки
• Млечни продукти
• яйца
• Плодови сокове
• Мляко
• ядки
• сироп
• оцет
• вода
• вино

Пастеризацията е наречена в чест на френския химик Луи Пастьор. През 1864 г. Пастьор разработва техника за загряване на вино до 50–60 ° C (122–140 ° F), преди да го остарее, за да убие микробите и да намали киселинността.

Въпреки това, техниката се използва от поне 1117 г. сл. Хр. В Китай за консервиране на вино. През 1768 г. италиански учен Лазаро Спаланзани демонстрира загряване на месен бульон до кипене и незабавно запечатване на съда предпазва бульона от разваляне. През 1795 г. френският готвач Николас Аперт запечатва храни в стъклени буркани и ги потапя във вряща вода, за да ги консервира (консервира). През 1810 г. Питър Дюран прилага подобен метод за консервиране на храни в консервни кутии. Докато Пастьор прилага процеса си върху вино и бира, едва през 1886 г. Франц фон Сокслет предлага пастьоризиране на млякото.

И така, защо процесът се нарича "пастьоризация", когато той е бил в употреба преди Пастьор? Най-вероятното обяснение е, че експериментите на Пастьор демонстрират частици във въздуха, за разлика от чистия въздух, причинени разваляне на храната. Изследванията на Пастьор посочват микроорганизмите като виновници за разваляне и болести, в крайна сметка водещи до Теорията на болестите.

Основната предпоставка зад пастьоризацията е, че топлината убива повечето патогени и инактивира някои протеини, включително ензими, отговорни за развалянето на храната. Точният процес зависи от естеството на продукта.

Например течностите се пастьоризират, докато текат през тръба. По протежение на една секция топлината може да се прилага директно или с помощта на пара / топла вода. След това течността се охлажда. Температурата и продължителността на фазите се контролират внимателно.

Храната може да се пастьоризира, след като е била опакована в контейнер. За стъклени съдове се използва гореща вода, за да се постигне желаната температура, за да се избегне разбиването на стъклото. За пластмасови и метални контейнери може да се прилага пара или гореща вода.

Ранната пастьоризация на вино и бира имаше за цел да подобри вкуса. Консервирането и днешната пастьоризация на храните са насочени предимно към безопасността на храните. Пастьоризацията убива дрождите, плесени и повечето разваляне и патогенни бактерии. Ефектът върху безопасността на храните е драматичен, особено по отношение на млякото.

Млякото е отлично средство за растеж множество патогени, включително тези, за които е известно, че причиняват туберкулоза, дифтерия, скарлатина, бруцелоза, Q-треска и хранителни отравяния от салмонела, E. коли, и Listeria. Преди пастьоризацията суровото мляко причини много смъртни случаи. Например приблизително 65 000 души са загинали между 1912 и 1937 г. в Англия и Уелс от туберкулоза, заразена от консумация на сурово мляко. След пастьоризацията заболяванията, свързани с млякото, спаднаха драстично. Според Центровете за контрол на заболяванията 79% от епидемиите от заболявания, свързани с млечни продукти, между 1998 и 2011 г. се дължат на консумацията на сурово мляко или сирене.

Пастьоризацията значително намалява риска от хранително отравяне и удължава срока на годност с дни или седмици. Това обаче влияе на текстурата, вкуса и хранителната стойност на храните.

Например, пастьоризацията увеличава концентрацията на витамин А, намалява концентрацията на витамин В2 и засяга няколко други витамини, за които млякото не е основен хранителен източник. Най- разлика в цвета между пастьоризираното и непастьоризираното мляко всъщност не се причинява от пастьоризация, а от етапа на хомогенизиране преди пастьоризацията.

Пастьоризацията на плодовия сок не оказва значително влияние върху цвета, но води до загуба на някои ароматни съединения и намаляване на витамин С и каротин (форма на витамин А).

Растителната пастьоризация причинява известно омекотяване на тъканите и промени в хранителните вещества. Някои нива на хранителни вещества се намаляват, а други се увеличават.

В съвременната епоха пастьоризацията се отнася до всеки процес, използван за дезинфекция на храната и инактивиране на ензимите за разваляне, без да намалява значително нивата на хранителни вещества. Те включват нетермични, както и топлинни процеси. Примерите за по-нови търговски пастеризационни процеси включват обработка под високо налягане (ВЕЦ или паскализация), микровълнова печка обемно нагряване (MVH) и пастьоризация на импулсно електрическо поле (PEF).

• Карлайл, Родни (2004). Научни американски изобретения и открития. John Wiley & Songs, Inc., Ню Джърси. ISBN 0-471-24410-4.
• Стипендианти, P.J (2017). Принципи и практика на технологията за обработка на храните. Woodhead издателска поредица в науката за храните, технологиите и храненето. стр. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Рахман, М. Шафир (1999-01-21). Наръчник за консервиране на храните. CRC Press. ISBN 9780824702090.
• Смит, П. W., (август 1981 г.). Лист с данни № 57 на пастьоризацията на млякото. Служба за проучване на земеделието в САЩ, Вашингтон, D.C.
• Уилсън, Ж. С. (1943). "Пастьоризацията на млякото." Британски медицински журнал. 1 (4286): 261, doi:10,1136 / bmj.1.4286.261