Произходът и историята на винопроизводството

Виното е алкохолна напитка, направена от грозде, и в зависимост от вашата дефиниция за „направено от грозде“ има поне две независими изобретения от него. Най-старото известно възможно доказателство за използването на гроздето като част от рецепта за вино с ферментирал ориз и мед идва от Китай, преди около 9 000 години. Две хиляди години по-късно семената на това, което стана европейската традиция на винопроизводството, започнаха в Западна Азия.

Археологически доказателства на винопроизводството е малко трудно да се постигне, тъй като наличието на гроздови семена, плодови кожи, стъбла и / или стебла на археологически обект не означава непременно производство на вино. Двата основни метода за идентифициране на винопроизводството, приети от учените, са наличието на опитомени запаси и доказателства за преработката на гроздето.

Основната мутация, възникнала по време на опитомяването на гроздето, е появата на хермафродитни цветя, което означава, че опитомените форми на гроздето са способни на самоопрашване. По този начин, лозарите могат да избират черти, които им харесват и докато лозите се държат на един и същи хълм, няма нужда да се притесняват от кръстосаното опрашване, променящо гроздето през следващата година.

Откриването на части от растението извън неговата родна територия също е прието доказателство за опитомяване. Дивият прародител на европейското диво грозде (Vitis vinifera sylvestris) е роден в Западна Евразия между Средиземно и Каспийско море; по този начин, наличието на V. Винифера извън нормалния си обхват също се счита за доказателство за опитомяване.

Истинската история на виното от грозде започва в Китай. Остатъци на керамични парчета радиовъглерод, датиран около 7000–6600 г. пр. н. е. от китайския сайт за ранен неолит на Jiahu са били признати за произхождащи от ферментирала напитка, направена от смес от ориз, мед и плодове.

Наличието на плодове се идентифицира по остатъците от винена киселина / тартарат в дъното на буркан. (Те са познати на всеки, който днес пие вино от коркови бутилки.) Изследователите не биха могли да стеснят видовете тартаратът между гроздето, глогът или дългата или корнеловата череша или комбинация от две или повече от тези съставки. В Джиаху са открити гроздови семена и глог. Текстовите доказателства за използването на грозде, въпреки че не са конкретно гроздови вина, датират към Династия Чжоу около 1046–221 г. пр.н.е.

Ако гроздето се е използвало във винени рецепти, то е от див вид грозде, родом от Китай, а не внос от Западна Азия. В Китай има между 40 и 50 различни видове диво грозде. Европейското грозде е въведено в Китай през втория век пр.н.е., заедно с други Пътят на коприната вноса.

Най-ранните твърди доказателства за винопроизводството до момента в Западна Азия са от Неолитен период сайт, наречен Хаджи Фируз, Иран (датиран до 5400–5000 г. пр. н. е.), където депозит от седимент, запазен в дъното на амфора, е доказан като смес от кристали на танин и тартарат. Депозитите на обекта включваха още пет буркана, подобни на тези с утайката на танин / тартарат, всяка с вместимост около девет литра течност.

Сайтове извън нормалния обхват за грозде с ранни данни за грозде и преработка на грозде в Западна Азия включва езерото Зерибер, Иран, където гроздовият прашец е намерен в почвено ядро ​​малко преди около 4300 cal BCE. Опалени плодови кожни фрагменти бяха открити в Курбан Хьоюк в Югоизточна Турция от края на шестото до началото на петото хилядолетие пр.н.е.

Вносът на вино от Западна Азия е установен в най-ранните дни на династичен Египет. Гробница, принадлежаща на краля Скорпион (датирана около 3150 г. пр. Н. Е.), Съдържа 700 буркана, за които се смята, че са направени и напълнени с вино в Леванта и изпратени в Египет.

В Европа, диво грозде (Vitis vinifera) фиби са открити в доста древни контексти, като например Пещера Франхти, Гърция (преди 12 000 години) и Балма де А'Еурадор, Франция (преди около 10 000 години). Но доказателствата за опитоменото грозде са по-късни от тези за Източна Азия, макар и сходни с тези на гроздето от Западна Азия.

Разкопките в обект в Гърция, наречен Дикили Таш, разкриха гроздови гроздове и празни кожи, пряко датирани между 4400–4000 г. пр.н.е., най-ранният пример до днес в Беломорието. Счита се, че глинена чаша, съдържаща както гроздов сок, така и гроздови преса, представлява доказателство за ферментацията в Дикили Таш. Там са намерени и лозя и дърва.

На мястото на пещерния комплекс Арени-1 в Армения е установена инсталация за производство на вино от около 4000 г. пр.н.е., състояща се от платформа за раздробяване на грозде, метод за преместване на натрошената течност в буркани за съхранение и, потенциално, доказателство за ферментацията на червеното вино.

Към римския период и вероятно разпространен от римската експанзия, лозарството достига по-голямата част от средиземноморската зона и Западна Европа, а виното става високо ценена икономическа и културна стока. В края на първи век пр.н.е., той се превърна в основен спекулативен и търговски продукт.

Когато исландски изследовател Лейф Ериксън кацнал на брега на Северна Америка около 1000 г. пр. н. е., той нарече новооткритата територия Винланд (редуващо изписана Уилънд) поради обилата на дивите лозя, които растат там. Не е изненадващо, когато европейските заселници започнаха да пристигат в Новия свят около 600 години по-късно, плодовият потенциал за лозарството изглеждаше очевиден.

За съжаление, с забележителното изключение на Vitis rotundifolia (известен разговорно като мускадин или грозде "Scuppernong"), който процъфтява предимно на юг, повечето първо срещаните сортове местни гроздови заселници не се поддават да правят вкусни - или дори питейна вино. Отне многобройни опити, много години и използването на по-подходящо грозде за колонистите, за да се постигне дори скромен успех в винопроизводството.

„Борбата за производство на вино от Новия свят като такова, което са били познати в Европа, е започнала от най-ранните заселници и е била продължена за поколения, само за да завърши с поражение отново и отново ”, пише награден кулинарен автор и професор по английски език, Emeritus, в колежа Pomona, Томас Пини. „Малко неща могат да бъдат изпитани по-нетърпеливо и по-задълбочено в американската история, отколкото предприятието за отглеждане на европейски сортове грозде за производство на вино. Едва докато беше признато, че само местните сортове грозде могат да успеят срещу ендемика болести и суров климат на Северна Америка винопроизводството имаше шанс в източната част на страна."

Пини отбелязва, че едва след средата на колонизацията на Калифорния в средата на 19 век нещата наистина са се променили за американското лозарство. Европейското грозде процъфтяваше в мекия климат на Калифорния, стартирайки индустрия. Той кредитира разработването на ново хибридно грозде и натрупаните опити и грешки с разширяване на обхвата на винопроизводството при по-предизвикателни и разнообразни условия извън Калифорния.

"До началото на 20-ти век отглеждането на грозде и производството на вино в САЩ е доказана и важна икономическа дейност", пише той. „Надеждите на първите заселници, след близо три века на изпитание, поражение и подновени усилия, най-сетне бяха реализирани.“

Вината се ферментират с мая и до средата на 20 век процесът разчита на естествено срещащи се дрожди. Тези ферментации често са имали непостоянни резултати и тъй като отнемаха много време за работа, бяха уязвими за разваляне.

Един от най-значителните постижения в производството на вино е въвеждането на чисти стартови щамове на Средиземноморието Saccharomyces cerevisiae (често наричана пивна мая) през 50-те и 60-те години. Оттогава търговските ферментации за вино включват тези С. cerevisiae, щамове, и сега има стотици надеждни търговски винени дрожди закваски по целия свят, което дава възможност за постоянно качество на производството на вино.

Друга променяща се игра - и противоречива - иновация, която имаше огромно влияние върху производството на вино през 20-ти век, беше въвеждането на върхове с винтови капачки и синтетични тапи. Тези нови запушалки за бутилки предизвикаха доминирането на традиционния естествен корк, чиято история датира от древните египетски времена.

Когато дебютираха през 50-те, винените бутилки за вино първоначално бяха свързани с „ориентирани към стойността кана с вино“, съобщава Алисън Обри, журналист на Джеймс Биърд, излъчващ награда. Образът на галонови кани и евтини плодови ароматизирани вина беше трудно преодолим. И все пак корковете като естествен продукт далеч не са били перфектни. Неправомерно запечатаните тапи изтичаха, изсъхваха и се раздробяваха. (Всъщност, "корк" или "корков тант" са термини за развалено вино - независимо дали бутилката е запечатана с корк или не.)

Австралия, един от водещите световни производители на вино, започва да преосмисля корк през 80-те години. Подобрената технология на винтовите връзки, заедно с въвеждането на синтетични тапи, постепенно се увеличи, дори и на пазара за вино от висок клас. Докато някои енофили отказват да приемат нещо различно от корк, повечето почитатели на виното вече приемат по-новата технология. Все по-популярни стават и вареното и пакетирано вино, също последните новости.

Бързи факти: Статистика на виното за 21 век в САЩ

Едно от най-интересните нововъведения през 21 година^во Производството на векове е процес, наречен микро-оксигенация (известен в търговията като „мокс“), който намалява някои от рискове, свързани със стареене на червено вино чрез традиционни методи, при които червените вина се избиват в корково запечатано бутилки.

Малките пори в корк пускат достатъчно кислород, за да проникнат в виното, докато остарява. Процесът "омекотява" естествените танини, оставяйки уникалния аромат на виното да се развива, обикновено за дълги периоди от време. Mox имитира естествено стареене, като постепенно въвежда малки количества кислород във виното, както се прави. По принцип получените вина са по-гладки, по-стабилни на цвят и имат по-малко груби и неприятни нотки.

ДНК последователността, друга неотдавнашна тенденция, даде възможност на изследователите да проследят разпространението на С. cerevisiae, в търговските вина за последните 50 години, сравнявайки и контрастирайки различни географски региони и според изследователи, предоставяйки възможност за подобрени вина в бъдеще.

• Най- Произход и древна история на виното, поддържана от археолога Патрик МакГовърн от Университета на Пенсилвания.
• Антонинети, Маурицио. "Дългото пътуване на италианската грапа: от квинтесенциален елемент до местен лунен лъч до национално слънце." Списание за културна география 28.3 (2011): 375–97. Печат.
• Bacilieri, Roberto и др. "Потенциал за комбиниране на морфометрия и древна ДНК информация за изследване на опитомяването на лозата." История на вегетацията и археоботаника 26.3 (2017): 345–56. Печат.
• Barnard, Hans и др. "Химически доказателства за производството на вино около 4000 Bce в късния халколитен близкоизточен планински район." Списание за археологическа наука 38.5 (2011): 977-84. Печат.
• Borneman, Anthony, et al. "Винена мая: откъде са и къде ги вземаме?" Списание за вино и лозарство 31.3 (2016): 47–49. Печат.
• Campbell-Sills, H., et al. "Напредък в анализа на виното от Ptr-Tof-Ms: Оптимизация на метода и дискриминация на вина от различен географски произход и ферментирани с различни малолактически предястия." Международно списание за масова спектрометрия 397–398 (2016): 42-51. Печат.
• Голдбърг, Кевин Д. "Киселинност и сила: Политиката на естественото вино в деветнадесети век Германия.„Food and Foodways 19.4 (2011): 294–313. Печат.
• Гуаш Яне, Мария Роза. "Значението на виното в египетските гробници: трите амфори от погребалната камера на Тутанкамон." античност 85.329 (2011): 851–58. Печат.
• McGovern, Patrick E. et al. "Начало на лозарството във Франция." Сборник на Националната академия на науките на Съединените американски щати 110.25 (2013): 10147–52. Печат.
• Морисън-Уитъл, Питър и Матю Р. Годард. "От лозарството до винарската изходна карта: микробно разнообразие, движещо ферментацията на виното." Микробиология на околната среда 20.1 (2018): 75–84. Печат.
• Orrù, Martino и др. "Морфологична характеристика на Vitis Vinifera L. Семена чрез анализ на изображения и сравнение с археологически останки." История на вегетацията и археоботаника 22.3 (2013): 231–42. Печат.
• Valamoti, SoultanaMaria. "Берете ли „дивите“? Проучване на контекста на експлоатация на плодове и ядки в неолита Дикили Таш със специална справка за виното." История на вегетацията и археоботаника 24.1 (2015): 35–46. Печат.
• Пини, Томас. "История на виното в Америка: ." University of California Press. (1989)От началото до забраната
• Обри, Алисън. "Cork Versus Screw Cap: Не съдете вино по това как е запечатан." Солта. NPR. 2 януари 2014 г.
• Thach, Liz, MW. “Американската винарска индустрия през 2019 г. - бавна, но стабилна и жадуваща иновация.”