Защо не можете да добавите ананас към Jell-O?

Може би сте чували, че добавянето на ананас към Jell-O или друг желатин ще го предотврати желиране и е вярно. Причината, поради която ананасът пречи на Jell-O да се настрои, се дължи на неговата химия.

Ананасът съдържа химикал, наречен бромелаин, която съдържа две ензими способни да храносмилат протеини, наречени протеази. Jell-O и други желатин получете тяхната структура от връзки, образувани между вериги на колаген, който е протеин. Когато добавите ананас към Jell-O, ензимите се свързват толкова бързо, колкото се образуват, така че желатинът никога не се настройва.

Ключови заведения: Защо ананасът руши желатина

Други видове плодове също съдържат протеази съсипва желатин. Примерите включват смокини, пресен корен от джинджифил, папая, манго, гуава, лапа и киви. Ензимите в тези плодове не са точно същите като тези в ананаса. Например, протеазата при папая се нарича папаин, а ензимът в киви се нарича актинидин.

Добавянето на който и да е от тези пресни плодове към желатин ще попречи на колагеновите влакна да се образуват мрежа, така че десертът не се настройва. За щастие е лесно да деактивирате ензимите, така че да не създават проблем.

Все още можете да използвате пресни плодове с желатин, просто трябва да денатурирате първо протеиновите молекули, като прилагате топлина. Ензимите в бромелайн се инактивират, след като са били загряти до около 158 ° F (70 ° Celzius), така че докато е пресен ананас предотвратява желирането на Jell-O, желатинът, приготвен с помощта на консервиран ананас (който се нагрява по време на процеса на консервиране), няма да съсипе десерт.

За да денатурирате протеиновите молекули, можете да сварите нарязани парчета плод в малко количество вода за няколко минути. По-добър начин за запазване на по-голямата част от свежия вкус и текстура е леко парене на плодовете. За да парате пресни плодове, донесете вода до кипене. Поставете плодовете в параварка или цедка над врящата вода, така че само парата да я повлияе. Трети начин да използвате пресните плодове в желатина е да го смесите с врящата вода, използвана за приготвянето на десерта и да дадете време на горещата вода да работи химическата си магия, преди да разбъркате в желатиновата смес.

Докато някои плодове съдържат протеази, много от тях не. Можете да използвате ябълки, портокали, ягоди, малини, боровинки, праскови или сливи, без да изпитвате никакви проблеми.

Ако искате да научите повече, експериментирайте с различни видове плодове, за да се опитате да определите дали съдържат протеази или не.

• Вижте какво ще се случи, ако замразите ананас или манго. Замразяването деактивира ли ензимите?
• Опитайте да смесите чаена лъжичка месо месо с желатин. Настройва ли се?
• Вижте какво ще се случи, ако поръсите месото на желатин, след като вече е настроено. Като алтернатива, вижте какво ще се случи, ако поставите свеж резен ананас върху желатин.
• Какви други процеси или химикали денатурират колаген в желатин, за да не се настрои?
• Какво се случва, ако използвате различен химикал, който гелира вместо желатин? Например, гелови десерти и лакомства също могат да се правят с помощта на агар.

• Barrett, A.J.; Rawlings, N.D.; Woessnerd, J.F. (2004). Наръчник за протеолитични ензими (2-ро изд.). Лондон, Великобритания: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H.; Joslin, E.P.; Meara, F.S. (1892). „За ферментите, съдържащи се в сока на ананаса (Ананаса сатива): заедно с някои наблюдения върху състава и протеолитичното действие на сока. " Транзакции на Академията за изкуства и науки в Кънектикът. 8: 281–308.
• Хейл, L.P.; Greer, P.K.; Trinh, C.T.; Джеймс, C.L. (Април 2005 г.). "Протеиназна активност и стабилност на естествените бромеланови препарати." Международна имунофармакология. 5 (4): 783–793. DOI:10.1016 / j.intimp.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008 г.). "Растителни протеази: от фенотипове до молекулни механизми." Годишен преглед на растителната биология. 59: 191–223. DOI:10,1146 / annurev.arplant.59.032607.092835