Глутенът е често срещан алерген, който се намира в храните, но знаете ли какво точно е? Ето поглед върху химията на глутен и храните, които най-вероятно съдържат глутен.
Глутенът е протеин, който се намира изключително в определени треви (род) Triticum). Това е състав от два протеина, глиадин и глутенин, свързани с нишесте в семената на пшеница и свързаните зърна.
Цъфтящите растения, включително зърнените храни, съхраняват протеините в семената си, за да подхранват растенията, когато семената покълнат. Глиадинът, глутенинът и други проламинови протеини по същество са градивните елементи, използвани от семената, докато поникват в растенията.
Зърната, които съдържат глутен, включват пшеница, ръж, ечемик и лимец. Люспите и брашното, приготвени от тези зърна, съдържат глутен. Въпреки това, глутенът се добавя към много други храни, обикновено за добавяне съдържание на протеин, придайте дъвчаща текстура или като сгъстяващ или стабилизиращ агент. Храните, които съдържат глутен, включват хляб, зърнени продукти, имитиращи меса, бира, соев сос, кетчуп, сладолед и храни за домашни любимци. Често се среща в козметиката, кожата продукти и продукти за коса.
Глютенът в брашно се използва за приготвяне на хляб. Когато тестото за хляб се омесва, молекулите на глутенин кръстосано свързват молекулите глиадин, образувайки влакнеста мрежа, която улавя въглероден двуокис мехурчета, получени от мая или подквасващ агент, като сода за хляб или бакпулвер. Хванатите мехурчета карат хляба да се издига. Когато се пече хляб, нишестето и глутенът се коагулират, като заключват хлебните изделия във форма. Глутенът свързва молекулите на водата в изпечения хляб, което може да е фактор, който да доведе до застояване във времето.
Оризът и царевицата съдържат проламинови протеини за подпомагане растежа на разсад, но те не съдържат глутен! Глутенът е протеин, специфичен за пшеницата и другите треви в семейството си. Някои хора имат химическа чувствителност към протеините в ориз или царевица, но това са реакции към различни молекули.
Алергична реакция към глутен е целиакия. Смята се, че между 0,5% и 1% от хората в Съединените щати са алергични към глутен и че тази честота се прилага и за други страни, които ядат пшеница. Алергията е свързана с прекомерен имунен отговор на частично усвоимия глиадин.