Солта извлича вода от клетките чрез процеса на осмоза. По същество водата се движи през клетъчната мембрана, за да се опита да изравни солеността или концентрацията на сол от двете страни на мембраната. Ако добавите достатъчно сол, твърде много вода ще бъде премахната от клетката, за да остане жива или да се възпроизведе.
Високата концентрация на сол убива организмите, които разлагат храната и причиняват болести. Концентрацията на 20% сол ще убие бактериите. По-ниските концентрации инхибират растежа на микробите, докато стигнете до солеността на клетките, което може да има обратен и нежелан ефект от осигуряването на идеални условия за отглеждане.
Трапезна сол или натриевият хлорид е обикновен консервант, тъй като е нетоксичен, евтин и има добър вкус. Въпреки това, други видове сол също работят запазване на храната, включително други хлориди, нитрати и фосфати. Друг често използван консервант, който действа, като влияе върху осмотичното налягане, е захарта.
Някои продукти са запазени с използване
ферментация. Солта може да се използва за регулиране и подпомагане на този процес. Тук солта дехидратира растежната среда и действа за поддържане на течности в маята или плесенната среда за отглеждане. За този вид консервиране се използва недиодизирана сол, без антислепващи средства.