Cilantro е зелена листна билка, която наподобява магданоз. Това е листната част на растението кориандър (Coriandrum sativum), който произвежда семена, които се използват като подправка. За тези, които го ценят, килантрото има вкус на по-силна версия на магданоз, с остър цитрусов аромат. Някои хора обаче ненавиждам кориандър. Между 4% и 14% от дегустаторите описват аромата на цилантрото като сапунен или гнил.
Защо толкова невинно изглеждащо растение е толкова осквернено? Вкусът на сапуна е реален за някои хора и има научна причина зад него. Всичко е за генетиката.
Ключови заведения
- Cilantro е листната част на растението кориандър. Растението е свързано с магданоз и изглежда подобно, но има по-силен аромат с добавена цитрусова тангличност.
- 4-14% от дегустаторите описват килантрото като сапун или гнило на вкус. Процентът варира в зависимост от етническата принадлежност и е по-нисък в регионите, включващи килантро в кухнята.
- Генетичните различия влияят на възприемания аромат на килантро. ген OR6A2 е обонятелен рецепторен ген, който кодира рецептор, чувствителен към алдехиди, които са съединенията, до голяма степен отговорни за аромата и аромата на цилантро.
- Чувствителността към алдехиди кара сапуненият аромат и аромат да надмогват всички приятни билкови нотки.
Възприятието на аромата се отнася до етническата принадлежност
Проучвания за възприемания аромат на килантро са установили, че между 4% и 14% от дегустаторите смятат, че листата имат вкус на сапун или вкус на гнило. Неприязънта към килантрото варира между различните етнически групи, като 12% от източноазиатците, 17% от кавказците и 14% от хората от африкански произход изразяват отвращение към билката.
Ако обаче килантрото е популярен компонент на местната кухня, по-малко хора не го харесват. Там, където cilantro е популярен, 7% от южноазиатците, 4% от испанците и 3% от анкетираните в Близкия изток са установили, че не харесват аромата. Едно от обясненията е, че запознаването с аромата, независимо дали има вкус на сапун или не, увеличава шансовете да го харесате. Друго обяснение е, че хората в етническата група споделят повече общи гени.
Генетика и аромат на Килантро
Връзката между генетиката и аромата на цилантро е установена за първи път, когато изследователите установяват, че 80% от еднакви близнаци споделят подобна или неприязънна на билката. По-нататъшното разследване доведе до идентифициране на гена OR6A2, а обонятелен рецепторген което прави човек чувствителен към алдехиди, the органични съединения отговорен за аромата на цилантро. Хората, които експресират гена, намират миризмата на ненаситени алдехиди за обидна. Освен това те не могат да миришат приятните ароматни съединения.
Други гени също влияят върху сетивата за миризма и вкус. Например наличието на ген, който кодира за повишено възприемане на горчивина, също допринася за неприязън към килантро.
Други растения със сапунен аромат
Различни ненаситените алдехиди допринасят за аромата и аромата на цилантро. Въпреки това, терпеновият алкохол линалоол е най-свързаният с билката. Linalool се среща като две енантиомери или оптични изомери. По принцип двете форми на съединението са огледални образи един на друг. Тази, намерена в цилантро, е (С) - (+) - линалоол, който има общото име кориандрол. Другият изомер е (R) - (-) - линалоол, който е известен още като лицереол. Така че, ако сте чувствителни към сапунения аромат на кориандър, други растения също могат да миришат и по презумпция да имат вкус като душ кабина.
Coriandrol се среща в лимонена трева (Cymbopogon martini) и сладък портокал (Citrus sinensis). Licareol се намира в лавров лавр (Laurus nobilis), сладък босилек (Ocimum basilicum) и лавандула (Lavandula officinalis). Сапуненият аромат на лавандула е толкова силно изразен, че дори хората, които харесват цилантрото, често възразяват срещу ароматизираната с лавандула храна и напитки. Хмел (Хумулен лупул), риган, риган и марихуана (Канабис сатива и Канабис индика) са с подобно високо съдържание на линалоол и имат вкус като чиния за някои хора.
Източници
- Knaapila, A.; Hwang, L.D.; Лисенко, А.; Duke, F.F.; Fesi, B.; Khoshnevisan, A.; James, R.S.; Wysocki, C.J.; Rhyu, M.; Tordoff, M.G.; Бахманов, А.А.; Мура, Е.; Nagai, H.; Рийд, D.R. (2012 г.). „Генетичен анализ на хемосензорни черти при близнаци на хора“. Химически сетива. 37 (9): 869–81. DOI:10,1093 / chemse / bjs07
- Мауер, Лили; El-Sohemy, Ahmed (2012). „Преобладаване на килантро (Coriandrum sativum) нехаресване сред различните етнокултурни групи ". вкус. 1 (8): 8. DOI:10.1186/2044-7248-1-8
- McGee, Harold (13 април 2010 г.). "Cilantro Haters, не е твоя вина". Ню Йорк Таймс.
- Умезу, Тойоши; Нагано, Кимийо; Ито, Хироясу; Косакай, Кийоми; Sakaniwa, Misao; Морита, Масатоши (2006). „Антиконфликтни ефекти на лавандуловото масло и идентифициране на неговите активни съставки“. Фармакология Биохимия и поведение. 85: 713–721. DOI:10.1016 / j.pbb.2006.10.026
- Желязков, V. Д; Astatkie, T; Schlegel, V (2014). „Време на екстракция на хидродистилация върху добива, състава на етеричното масло и биоактивността на кориандровото масло“. Списание на Oleo Science. 63 (9): 857–65. DOI:10.5650 / jos.ess14014