Химията на печенето на бисквитки

Печенето на бисквитки изглежда просто, особено ако готвите предварително приготвено тесто за бисквитки, но това наистина е набор от химически реакции. Ако вашите бисквитки никога не се окажат перфектни, разбирането на химията им може да помогне за подобряване на вашата техника. Следвайте тази класическа рецепта за бисквитки с шоколадов чип и научете за съставките и реакциите, които се случват по време на процеса на смесване и печене.

• 3/4 чаша гранулирана захар (захароза, С₁₂Н₂₂О₁₁)
• 3/4 чаша кафява захар (карамелизирана захароза)
• 1 чаша несолено масло (мазнина)
• 1 голямо яйце (състои се от вода, протеин, дебел, емулгатори албумин)
• 1 чаена лъжичка ванилов екстракт (за аромат)
• 2-1 / 4 чаши универсално брашно (съдържа глутен)
• 1 чаена лъжичка сода за хляб (натриев бикарбонат, NaHCO₃, което е слаба основа)
• 1/2 чаена лъжичка сол (NaCl)
• 2 чаши полусладки шоколадови парченца

1. Ще получите най-добри резултати, ако използвате яйца и масло със стайна температура. Това помага на съставките да се смесват по-равномерно в рецептата и означава, че вашето тесто за бисквитки ще бъде
   instagram viewer
   стайна температура и не се охлажда, когато сложите бисквитките във фурната. Мазнините в рецептата влияят върху текстурата на бисквитките и покафенява ги, което влияе на вкуса, както и на цвета. Заместването на различна мазнина вместо масло влияе върху вкуса на бисквитките, а също и на текстурата, тъй като другите мазнини (свинска мас, растително масло, маргарин и др.) имат различна точка на топене от масло. Ако използвате осолено масло, обикновено е най-добре да намалите количеството добавена сол.
2. Загрейте фурната до 375 градуса по Фаренхайт. Важно е предварително да загреете фурната, защото ако поставите бисквитките във фурната и температурата е твърде ниска, тестото може да се разстила, а не да се затвърди. Това се отразява на дебелината на бисквитката, нейната текстура и колко равномерно кафява.
3. Смесете заедно захарта, кафявата захар, маслото, ванилията и яйцата. Най-вече това е смесването на съставките, така че съставът на бисквитките да бъде еднакъв. В по-голямата си част в този момент не се наблюдава химическа реакция. Смесването на захарите с яйцата разтваря част от захарта във водата от яйцата, така че кристалите няма да са толкова големи в бисквитките. Кафява захар добавя карамелизирана захар аромат на бисквитките. Въпреки че няма значение какъв цвят на яйцата използвате (бяло или кафяво), размерът има значение, точно както измерването на всички останали съставки! Ако замените яйце от различна птица от пиле, рецептата ще работи, но вкусът ще е различен. Не искате да смесвате съставките прекалено много, защото биенето на яйца твърде дълго влияе на протеиновите молекули в яйчен белтък. Истинската ванилия и имитиращата ванилия (ванилин) съдържат една и съща ароматна молекула, но истинският ванилов екстракт има по-сложен аромат заради останалите молекули от растението.
4. Смесете в брашното (малко наведнъж), содата и солта. Можете да пресеете съставките заедно, за да сте сигурни, че те са равномерно разпределени, но поръсването на солта и содата върху сместа също работи. Брашното съдържа глутен, протеинът, който държи бисквитките, ги прави малко дъвчащи и им дава тяхното вещество. Тортата за брашно, брашното за хляб и брашното за самовъзстановяване може да бъде заменено с универсално брашно, но не са идеални. Брашното за торта може да доведе до крехки бисквитки с по-фина "троха"; хлябното брашно съдържа повече глутен и би могло да направи бисквитките жилави или прекалено дъвчащи, а саморазвиващото се брашно вече съдържа подправки, които биха накарали бисквитките да се вдигнат. Содата за хляб е съставката, която кара бисквитките да се издигат. Солта е ароматизатор, но също така контролира повишаването на бисквитките.
5. Разбъркайте шоколадовите стърготини. Последно, за да се гарантира, че останалите съставки се смесват правилно и за да се избегне разбиването на чипса. Шоколадовите стърготини овкусяват. Не харесвате полусладко? Изключете го!
6. Хвърлете заоблени чаени лъжички от тестото на разстояние около два инча върху необработен лист бисквитки. Размерът на бисквитките има значение! Ако направите бисквитките твърде големи или ги поставите прекалено близо, вътрешността на бисквитката не става по времето, когато дъното и краищата са кафяви. Ако бисквитките са твърде малки, те може да не покафенят достатъчно до момента, в който е направена средата, което ви дава бисквити твърди бисквитки. Няма нужда да намазвате листа с бисквитки. Докато лекият спрей с незалепващ спрей може да не навреди, омазняването на тигана добавя мазнини към бисквитките и влияе върху това как те покафеняват и текстурата им.
7. Печете бисквитките 8 до 10 минути или докато станат светло златисто кафяви. На кой стелаж поставите бисквитките зависи от вашата фурна. Обикновено централният багажник е наред, но ако бисквитките ви са твърде тъмни на дъното, опитайте да ги преместите по един багажник. Нагревателният елемент в конвенционална фурна е отдолу.

Ако съставките са висококачествени, премерени внимателно и смесени както трябва, химическата магия се случва във фурната, за да се направят страхотни бисквитки.

Нагряването на натриев бикарбонат го причинява да се разложи в вода и въглероден двуокис:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + Н₂O + CO₂

Газът и въглеродният диоксид образуват мехурчетата, които карат бисквитките. Повишаването не само прави бисквитките по-високи. Освен това отваря пространство, за да не стане бисквитката да стане твърде гъста. Солта забавя разлагане на сода за хляб, така че мехурчетата не стават твърде големи. Това може да доведе до слаби бисквитки или до бисквитки, които изпадат плоско, когато излязат от фурната. Топлината действа върху маслото, яйчния жълтък и брашното, за да промени формата на молекулите. Глутенът в брашното образува полимерна мрежа, която работи с протеина на албумина от яйчния белтък и емулгатора лецитин от жълтъка, за да образува тестото и да поддържа мехурчетата. Топлината разгражда захарозата на обикновените захари глюкоза и фруктоза, придавайки на всяка бисквитка лъскава, светлокафява коричка.

Когато извадите бисквитките от фурната, горещата вода се изгаря в договора за бисквитки. Най- химически промени възникнали по време на печенето, помагат на бисквитката да запази формата си. Ето защо подпадналите бисквитки (или други печива) попадат в центъра.

Ако бисквитките не се изядат веднага, химията не завършва с печене. Влажността на околната среда влияе върху бисквитките след като изстинат. Ако въздухът е много сух, влагата от бисквитките изтича, което ги прави твърди. Във влажна среда бисквитките могат да абсорбират водна пара, което ги прави меки. След като бисквитките напълно се охладят, те могат да бъдат поставени в бурканче с бисквитки или друг съд, за да бъдат свежи и вкусни.