Реакцията на Maillard е името, дадено на набора от химически реакции между аминокиселини и намаляване на захарите, което причинява покафеняване на храни, като меса, хляб, бисквитки и бира. Реакцията се използва и в формули за тен без слънце. Подобно на карамелизирането, реакцията на Maillard произвежда почерняване без никакви ензими, което го прави вид неензимна реакция. Докато карамелизиране разчита единствено на загряване на въглехидрати, топлината не е задължително необходима за реакцията на Maillard и протеини или трябва да присъстват аминокиселини.
Много храни кафяви поради комбинация от карамелизация и реакция на Maillard. Например, когато препечете ружа, захарта се кармелизира, но тя реагира и с желатина чрез реакцията на Maillard. В други храни ензимното покафеняване допълнително усложнява химията.
Въпреки че хората знаят как да покафенят храната доста от откриването на огъня, процесът не получава име чак през 1912 г., когато френският химик Луи-Камил Майлард описва реакцията.
Специфичните химични реакции, които водят до покафеняване на храната, зависят от химичния състав на храната и множество други фактори, включително температура, киселинност, присъствие или отсъствие на кислород, количество вода и време, разрешено за реакция. Появяват се много реакции, които правят нови продукти, които сами започват да реагират. Произвеждат се стотици различни молекули, променящи цвета, текстурата, аромата и аромата на храната. Като цяло реакцията на Maillard следва тези стъпки:
Въпреки че реакцията на Maillard протича при стайна температура, топлината при 140 до 165 ° C (284 до 329 ° F) подпомага реакцията. Първоначалната реакция между захарта и аминокиселината се благоприятства при алкални условия.