Древната история на приготвяне на зехтин

Зехтинът по същество е плодов сок, приготвен от маслини. Вероятно първо бяха маслините опитомени в средиземноморския басейн преди около 6 000 години. Смята се, че маслото от маслината е един от няколкото качества, които вероятно са направили горчивия плод достатъчно привлекателен, за да доведе до опитомяването му. Въпреки това, производството на зехтин, тоест умишленото натискане на масло от маслини, в момента е документирано не по-рано от ~ 2500 пр.н.е.

Зехтинът се е използвал древно за най-различни цели, включително лампово гориво, фармацевтичен мехлем, както и в ритуали за помазване на кралски особи, воини и други важни хора. Терминът "месия", използван в много средиземноморски религии, означава "помазаният", може би (но разбира се, не е задължително), отнасящ се до ритуал на основата на зехтин. Готвенето със зехтин може да не е било предназначение за оригиналните опитомяващи, но това започна поне още толкова отдавна, когато V-IV в. Пр.н.е.

Приготвянето на зехтин включва (и все още прави) няколко етапа на раздробяване и изплакване, за да се извлече маслото. Маслините се берат на ръка или чрез отбиване на плодовете от дърветата. След това маслините бяха измити и смачкани, за да се отстранят ямите. Останалата каша се поставя в тъкани торби или кошници, а самите кошници след това се притискат. Горещата вода се излива върху пресованите торбички, за да се измие останалото масло, и остатъците от пулпата се измиват.

Течността от пресованите торбички се изтегля в резервоар, където маслото се оставя да се утаи и отдели. След това маслото се изтегля, чрез обезмасляване на маслото на ръка или с помощта на черпак; чрез отваряне на запушен отвор на дъното на резервоара; или като позволявате на водата да се оттича от канал в горната част на резервоара. В студено време се добавя малко сол, за да се ускори процеса на отделяне. След като маслото се отдели, маслото отново се оставя да се утаи във вани, направени за тази цел, и след това отново се отделя.

Артефактите, открити на археологически обекти, свързани с производството на масло, включват фрезови камъни, декантиращи басейни и съдове за съхранение, като масово произвеждани амфори с маслиново растение остатъци. Историческа документация под формата на стенописи и древни папири също са открити на обекти в цялото Средиземноморие Бронзовата епоха, производствените техники и използването на зехтина са записани в класическите ръкописи на Плиний Старши и Витрувий.

Средиземноморските римляни и гърци са разработили няколко машини за преса за маслини за механизиране на пресоването процес и се наричат ​​по различен начин трапетус, mola molearia, canallis et solea, torcular, prelum и tudicula. Всички тези машини бяха подобни и използваха лостове и противотежести, за да увеличат налягането върху кошниците, за да извлекат възможно най-много масло. Традиционните преси могат да генерират около 50 галона (200 литра) масло и 120 галона (450 литра) амурка от един тон маслини.

Останалата вода от процеса на смилане се нарича амурка на латински и amorge на гръцки и представлява воден, горчив вкус, миризлив, течен остатък. Тази течност се събира от централна депресия в утаителните вани. Амурка, който имаше и има горчив вкус и още по-лоша миризма, беше изхвърлен заедно с дрехите. Тогава и днес амурка е сериозен замърсител, с високо съдържание на минерална сол, ниско pH и наличие на феноли. В римския период обаче се е казвало, че има няколко употреби.

Когато се разпространява по повърхности, амурка образува твърд завършек; когато се вари, може да се използва за смазване на оси, колани, обувки и кожи. Тя е годни за консумация от животни и се използва за лечение на недохранване в добитъка. Предписваше се за лечение на рани, язви, дрожеве, еризипели, подагра и студени жлези.

Според някои древни текстове, амурка е била използвана в умерени количества като тор или пестициди, потискащи насекоми, плевели и дори полевки. Амурка също се използва за направа на мазилка, особено нанесена върху подовете на житни зърна, където се втвърдява и предпазва от кал и видове вредители. Използва се и за запечатване на буркани с маслини, подобряване на изгарянето на дърва за огрев и, добавено към прането, може да помогне за предпазване на дрехите от молци.

Римляните са отговорни за постигането на значително увеличение на производството на зехтин, започващо между 200 г. пр.н.е. и 200 г. Производството на зехтин стана полуиндустриализирано в обекти като Хендек кале в Турция, в Бизацена през Тунис и Триполитания, в Либия, където има 750 отделни места за производство на зехтин идентифицирани.

Прогнозите за производството на петрол през римската ера са, че до 30 милиона литра (8 милиона галона) годишно се произвеждат в Триполитания и до 10,5 милиона гала (40 милиона лири) в Бизацена. Плутарх съобщава, че Цезар принуждава жителите на Триполитания да плащат данък от 250 000 гела (1 милион лири) през 46 г. пр.н.е.

Съобщава се също и за маслени въглища от първи и втори век от н.е. в долината на Гуадалквивир в Андалусия в Испания, където средните годишни добиви бяха оценени на между 5 и 26 милиона гала (20 и 100 милиона) Li). Археологическите проучвания в Монте Тестачо откриха доказателства, които предполагат, че Рим е внесъл приблизително 6,5 милиарда литра зехтин за периода от 260 години.

Съществуват три различни степени на зехтин, произведени и предлагани на пазара, от висококачествения зехтин с високо съдържание на девствена (EVOO) до среднокачественото обикновено маслено масло до нискокачественото маслиново масло от маслиново масло (OPO). EVOO се получава чрез директно пресоване или центрофугиране на маслините. Киселинността му може да бъде не по-голяма от 1%; ако се обработва, когато температурата на маслините е под 30 ° C (86 ° F), тя се нарича "студено пресовано".

Маслиновите масла с между 1 и 3 процента киселинност са известни като "обикновени девствени" масла, но нищо по-голямо от 3 процента се „рафинират“ от приетите химически разтворители и тези масла също могат да бъдат справедливо предлагани като „обикновени“.

Pomace е един от основните странични продукти на процеса на пресоване; това е конгломерация на кожата, пулпата, парченца ядки и малко масло, останали при първата обработка, но маслото претърпява бързо влошаване поради съдържанието на влага. Рафинираната ОПО се получава чрез извличане на останалото масло с помощта на химически разтворители и процес на рафиниране, след което се подобрява с добавяне на необработено масло за получаване на ОПО.

Много от често срещаните производители на зехтин практикуват измамно погрешно етикетиране на зехтина. Тъй като EVOO е най-скъпият, той е най-често неправилно етикетиран. Грешно етикетиране често се отнася до географския произход или масления сорт зехтин, но EVOO, който има фалшифициран чрез добавяне на по-евтини масла вече не е EVOO, въпреки че е етикетиран като такова. Най-често срещаните прелюбодеятели в неправилно обозначени маслинови масла са рафинирано зехтин, OPO, синтетично маслено-глицеролови продукти, масла от семена (като слънчогледово, соево, царевично и рапично) и орехови масла (като фъстъчено или лешник). Учените работят върху методи за откриване на неправилно обозначените зехтини, но такива методи не са широко достъпни.

"Щом някой опита истинска допълнителна девица - възрастен или дете, всеки с вкусови рецептори, никога няма да се върне към фалшивия вид. Това е отличително, сложно, най-свежото нещо, което сте яли някога. Кара те да осъзнаеш колко изгнили са другите неща, буквално изгнили. “Том Мюлер

_{Източници:}

• Капурсо, Антонио, Гаетано Крепалди и Кристиано Капурсо. "Екстра-върджин зехтин (EVOO): История и химичен състав"Ползи от средиземноморската диета при пациенти в напреднала възраст. Cham: Springer International Publishing, 2018. 11–21. Печат.
• Foley, Brendan P. et al. "Аспекти на древногръцката търговия се преоценяват с доказателства за ДНК на амфора. "Journal of Archaeological Science 39.2 (2012): 389–98. Печат.
• Гимет, Франческа, Джоан Фере и Рикар Боке. "Бързо откриване на маслено-маслено маслено маслено масло в екстра-върджин маслинови масла от защитените Деноминация на произхода "Сиурана" с помощта на флуоресцентна спектроскопия на възбуждане-емисии и трипосочни методи на анализ.„Analytica Chimica Acta 544.1 (2005): 143–52. Печат.
• Капелакис, Йосиф, Константинос Цагаракис и Джон Кроутер. "История на зехтина, производство и управление на странични продукти.„Рецензии в науката за околната среда и биотехнологиите 7.1 (2008): 1–26. Печат.
• Мюлер, Том. "Екстра девственост: възвишеният и скандален свят на зехтина." Ню Йорк: W.W. Нортън, 2012г. Печат.
• Ниаунакис, Майкъл. "Маслинови отпадни води в древността. Ефекти върху околната среда и приложения.„Oxford Journal of Archaeology 30.4 (2011): 411–25. Печат.
• Рохас-Сола, Хосе Игнасио, Мигел Кастро-Гарсия и Мария дел Пилар Каранца-Канадас. "Принос на исторически испански изобретения за познаването на индустриалното наследство на зехтина"Списание за културното наследство 13.3 (2012): 285–92. Печат.
• Восен, Пол. "Зехтин: история, производство и характеристики на класическите масла в света. "Наука за градинарството 42.5 (2007): 1093–100. Печат.