Газирането на вино просто означава излагане на виното на въздух или даване на шанс да „диша“, преди да го изпиете. Най- реакция между газовете във въздуха и виното променя аромата на виното. Въпреки това, въпреки че някои вина се възползват от аерирането, това или не помага на други вина, или ги кара да направят вкус направо лош. Ето един поглед към това, което се случва, когато сте проветрили виното, кои вина трябва да позволявате пространство за дишане и различни методи за аериране.
Химия на аериране на вино
Когато въздухът и виното взаимодействат, възникват два важни процеса - изпаряване и окисляване. Разрешаването на тези процеси може да подобри качеството на виното чрез промяна на неговата химия.
изпаряване е фазов преход от течно състояние в състояние на изпаряване. Летливи съединения се изпаряват лесно във въздуха. Когато отворите бутилка вино, тя често мирише на лекарствен или като втриване на алкохол от етанола във виното. Проветряването на виното може да помогне да се разпръсне част от първоначалната миризма, като виното ухае по-добре. Позволяването на малко от алкохола да се изпари ви позволява да помиришете виното, а не само алкохола. Сулфитите във виното също се разпръскват, когато оставите виното да диша. Сулфитите се добавят към виното, за да го предпазят от микроби и да предотвратят прекалено голямо окисляване, но малко миришат като гнили яйца или изгаряне на кибрит, така че не е лоша идея да отделяте миризмата си преди да вземете това първо глътка.
Окисляването е химическата реакция между определени молекули във виното и кислород от въздуха. Това е същият процес, който кара нарязаните ябълки да станат кафяви и желязо да ръждясва. Тази реакция се проявява естествено по време на производството на вино, дори и след бутилирането му. Съединенията във виното, които са податливи на окисляване, включват катехини, антоцианини, епикатехини и други фенолни съединения. Етанол (алкохол) също може да получи окисляване до ацеталдехид и оцетна киселина (основното съединение в оцета). Някои вина се възползват от промените в аромата и аромата от окисляване, тъй като могат да допринесат за плодовите и орехови аспекти. И все пак твърде многото окисляване руши всяко вино. Нарича се комбинацията от намален аромат, аромат и цвят сплескване. Както може би се досещате, не е желателно.
Кои вина трябва да оставите да дишате?
По принцип белите вина нямат полза от аерирането, тъй като не съдържат високите нива на пигментни молекули, намиращи се в червените вина. Именно тези пигменти променят аромата в отговор на окисляване. Изключение могат да бъдат белите вина, които са били предназначени да състаряват и развиват земни аромати, но дори и с тези вина, най-добре е да ги опитате, преди да помислите за аериране, за да видите дали изглежда, че виното може изгода.
Евтините червени вина, особено плодовите вина, или не подобряват аромата си от аерация, или пък имат по-лош вкус. Тези вина имат най-добрия вкус веднага след отварянето им. Всъщност окисляването може да ги направи вкус плоски след половин час и лошо след час! Ако евтиното червено мирише силно на алкохол веднага след отваряне, един прост вариант е да излеете виното и да оставите няколко минути за миризмата да се разсее.
Червените вина с аромат на земя, особено тези, които са отлежали в изба, са тези, които най-вероятно се възползват от аерация. Тези вина могат да се считат за „затворени“ веднага след отпушването им и „отворени“, за да се покаже по-голям обхват и дълбочина на ароматите, след като дишат.
Как да аерираме вино
Ако отпушите бутилка вино, има много малко взаимодействие през тясната шийка на бутилката и течността вътре. Можете да оставите 30 минути до един час виното да диша самостоятелно, но проветряването значително ускорява процеса, така че не е нужно да чакате, за да изпиете виното. Дегустирайте вино, преди да го проветрите и след това решете дали да продължите или не.
- Най-лесният начин за аериране на виното е да прикачите аератор към бутилката за вино. Това аерира виното, докато го наливате в чашата. Всички аератори не са еднакви, така че не очаквайте еднакво ниво на вливане на кислород от всеки вид, предлаган на пазара.
- Бихте могли да излеете виното в декантер. Декантер е голям контейнер, който може да побере цялата бутилка вино. Повечето имат малка шийка, която позволява лесно изливане, голяма повърхност, позволяваща смесване с въздух и извита форма, за да се предотврати попадането на утайка от вино в чашата.
- Ако нямате аератор или декантер, можете да излеете виното между два контейнера или просто да завъртите виното в чашата си, преди да го изпиете. Има и практика, наречена хипер-декантиране, която включва пулсиране на вино в блендер, за да го проветри.