Млечно земеделие: древната история на производството на мляко

Млекопроизводителните бозайници са били важна част от ранното земеделие в света. Кози бяха сред най-ранните ни домашни животни, първо адаптирани в Западна Азия от диви форми преди около 10 000 до 11 000 години. Говеда са били опитомени в Източна Сахара не по-късно от преди 9 000 години. Предполагаме, че поне една основна причина за този процес беше да се направи източник на месо по-лесно, отколкото чрез лов. Но домашните животни също са полезни за млякото и млечните продукти като сирене и кисело мляко (част от това, което В. Г. Чилд и Андрю Шеррат някога наричаха Революция на вторичните продукти). И така ― кога мърдането започна първо и как да знаем това?

Най-ранните досега доказателства за преработката на млечни мазнини идват от Early неолитен на седмото хилядолетие преди Христа в северозападна Анатолия; шестото хилядолетие преди Христа в Източна Европа; петото хилядолетие пр.н.е. в Африка; и четвъртото хилядолетие пр.н.е. във Великобритания и Северна Европа (Фуния чаша култура).

Доказателство за млечна ―, тоест за доене на млечни стада и превръщането им в млечни продукти като масло, кисело мляко и сирене ― е известно само поради комбинираните техники на стабилен анализ на изотопи и липидни изследвания. Докато този процес не е идентифициран в началото на 21 век (от Ричард П. Официални и колеги), керамичните цедки (перфорирани съдове за грънчарство) се считат за единственият потенциален метод за разпознаване на преработката на млечни продукти.

Липидите са молекули, които са неразтворими във вода, включително мазнини, масла и восъци: масло, растително масло и холестерол са всички липиди. Те присъстват в млечните продукти (сирене, мляко, кисело мляко) и археолозите ги харесват, защото, под правото обстоятелства, липидните молекули могат да бъдат абсорбирани в керамична тъкан от керамика и запазени в продължение на хиляди години. Освен това могат да бъдат липидни молекули, които са от млечни мазнини от кози, коне, говеда и овце лесно се различава от други мастни мазнини, като тези, получени при преработка на трупове на животни или готвене.

Древните липидни молекули имат най-добрия шанс да оцелеят стотици или хиляди години, ако съдът е бил използван многократно за производство на сирене, масло или кисело мляко; ако съдовете са запазени близо до мястото на производство и могат да бъдат свързани с преработката; и ако почвите в близост до мястото, където се намират сармите, са относително свободно дрениращи и кисели или неутрални pH, а не алкални.

Изследователите извличат липиди от тъканта на съдовете, като използват органични разтворители, след което този материал се анализира, като се използва комбинация от газова хроматография и мас-спектрометрия; стабилният изотопен анализ осигурява произхода на мазнините.

Разбира се, не всеки човек на земята може да смила мляко или млечни продукти. Скорошно проучване (Leonardi et al 2012) описва генетични данни относно продължаването на лактозна толерантност в зряла възраст Молекулярният анализ на генетичните варианти при съвременните хора предполага, че адаптацията и еволюцията на способността на възрастните да консумирайте прясно мляко, възникнало бързо в Европа по време на прехода към земеделски начин на живот, като страничен продукт от адаптацията към млекопроизводство. Но неспособността на възрастните да консумират прясно мляко може също да бъде стимул за изобретяването на други методи за използване на млечни протеини: приготвянето на сирене например намалява количеството на лактозната киселина в млечните продукти.

Производството на сирене от мляко беше очевидно полезно изобретение: сиренето може да се съхранява за по-дълъг период от суровото мляко и определено беше по-лесно усвоимо за най-ранните фермери. Докато археолозите са открили перфорирани съдове на раннонеолитни археологически обекти и интерпретираха ги като цедка за сирене, пряко доказателство за тази употреба беше съобщено за първи път през 2012 г. (Salque и др.

Приготвянето на сирене включва добавяне на ензим (обикновено сирище) към млякото, за да го коагулира и да създаде извара. Останалата течност, наречена суроватка, трябва да се откачи от изварата: съвременните производители на сирена използват комбинация от пластмасово сито и някакъв вид мусенска кърпа като филтър за извършване на това действие. Най-ранните перфорирани керамични сита са известни до момента Linearbandkeramik обекти в интериорна централна Европа, между 5200 и 4800 кал пр.н.е.

Salque и колегите са използвали газова хроматография и мас-спектрометрия за анализ на органични остатъци петдесет фрагмента от ситото, намерени на шепа обекти на LBK на река Висла в района на Куявия на Полша. Перфорираните тенджери са тествани положително за високи концентрации на млечни остатъци в сравнение с тенджерите за готвене. Съдовете с форма на купа също включваха млечни мазнини и може да са били използвани със ситата за събиране на суроватката.

Copley MS, Berstan R, Dudd SN, Docherty G, Mukherjee AJ, Straker V, Payne S и Evershed RP. 2003. Преки химически доказателства за широко разпространените млечни продукти в праисторическа Великобритания. Сборник на Националната академия на науките 100(4):1524-1529.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S и RP Evershed. 2005. Млекопреработка в древността I. Доказателство за абсорбирани липидни остатъци, датирани от Британската желязна епоха.Списание за археологическа наука 32(4):485-503.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S и RP Evershed. 2005. Млекопреработка в древността II. Доказателства от абсорбираните липидни остатъци, датирани от Британската бронзова епоха.Списание за археологическа наука 32(4):505-521.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S и RP Evershed. 2005. Млечни продукти в древността III: Доказателства от абсорбирани липидни остатъци, датирани от британския неолит.Списание за археологическа наука 32(4):523-546.

Craig OE, Chapman J, Heron C, Willis LH, Bartosiewicz L, Taylor G, Whittle A и Collins M. 2005. Първите фермери от Централна и Източна Европа произвеждаха ли млечни храни? античност 79(306):882-894.

Крамп LJE, Evershed RP и Eckardt H. 2011. За какво е използван мортариум? Органични остатъци и културни промени в желязната епоха и Римска Британия. античност 85(330):1339-1352.

Дън, Джули. „Първо млекопреработване в зелена Сахарска Африка през петото хилядолетие пр. Н. Е.“ Природен обем 486, Ричард П. Evershed, Mélanie Salque и др., Nature, 21 юни 2012 г.

Исакссон С. и Холгрен Ф. 2012. Анализи на остатъчни вещества от липидни остатъци от раннонеолитни фунийни стъклени съдове от Skogsmossen, източна Централна Швеция, и най-ранните доказателства за млечни продукти в Швеция.Списание за археологическа наука 39(12):3600-3609.

Leonardi M, Gerbault P, Thomas MG и Burger J. 2012. Еволюцията на лактазната устойчивост в Европа. Синтез на археологически и генетични данни. Международно млечно списание 22 (2): 88-97.

Reynard LM, Henderson GM и Hedges REM. 2011. Калциеви изотопи в археологическите кости и връзката им с консумацията на млечни продукти.Списание за археологическа наука 38(3):657-664.

Salque, Мелани. "Най-ранните доказателства за производството на сирене през шестото хилядолетие преди Христа в Северна Европа." Природен обем 493, Петър I. Bogucki, Joanna Pyzel et al., Nature, 24 януари 2013 г.