Пресните, горещи пържени пържени картофи са златисти, хрупкави вкусотии, но студените пържени картофи са накуцнати, зърнести и отвратителни. Как промяната на температурата може да превърне пържените картофи от желаещи в желание да се намажат? Науката има отговор и всичко е свързано с нишесте и вода.
Перфектни пържени картофи - Брак от нишесте и вода
Картофите са предимно нишесте, което е въглехидратен полимер. Когато готвите пържени картофи, нишестето набъбва с вода. Вътрешността на пърженото се излива в нежна, вкусна доброта. Междувременно процесите на кармелизация и реакцията на Maillard превърнете външността на пърженото в златисто, ароматно хрупкавост.
Когато пържените картофи се охладят, те запазват златистия цвят и покафенялия аромат, но водата, която е била от вътрешната страна, мигрира навън. Това прави пържените картофи мокри от външната страна, докато вътрешната страна става груба и зърнеста.
Няма връщане назад. Ако някога сте опитвали запържване на пържени картофи, знаете, че можете да ги върнете в подобие на предишната им слава, но те никога няма да са толкова добри. Голяма част от водата я няма, никога да не се върне във вътрешността на пържените картофи. Ето защо замразените частично сварени пържени картофи се покриват с тънък слой лед (и също така защо накисването на нарязани картофи във вода дава невероятни пържени картофи).
Температура и аромат на пържени картофи
Температурата също играе роля, особено по отношение на аромата. Топлата храна има повече аромат от студената храна защото химичните реакции които ви позволяват да опитате храна възникват по-бързо (до точка) при по-висока температура.
Температурата също влияе на това колко лесно молекулите влизат във въздуха, така че да можете да ги помиришете. Тъй като сетивата за вкус и мирис са тясно приведени, повече вкусвате горещи храни, защото можете да ги помиришете по-добре.